Am Ende war die Lösung simpel: Ich hatte das Feld doppelt im Backend, aber auf unterschiedlichen Tabs, so dass es mir nicht aufgefallen war. Zu lösen ist das dann, indem man im TCA-Array sucht, welche Werte beim Key
UPDATE: Besser spät als nie eine Richtigstellung. Die Ursache war korrekt, aber die Lösung schrecklich falsch. Ich hatte in einer Extension in der ext_tables.php das Feld last_name in addToAllTCAtypes hinzugefügt, obwohl das Feld in der Extension gar nicht selbst erstellt wurde. Dort hab ich den Wert gelöscht und schon funktionierte alles wunderbar.